Técnicas de Parrilla para Chorizos Perfectos
Cualquiera puede tirar un chorizo en la parrilla. Pero hacer un choripán PERFECTO, con piel crocante, carne jugosa, marquitas negras bien hechas, sin quemar ni dejar crudo… eso es arte.
Y como todo arte, tiene técnica.
Después de hablar con parrilleros de barrio, chefs de restaurantes especializados, y abuelos que vienen haciendo choris hace 60 años, acá te comparto las técnicas que separan un chori correcto de un chori épico.
Esto no es teoría. Es práctica pura, probada, que funciona.
Regla #1: El Fuego (No Es Cualquier Llama)
Fuego Directo = Chorizo Quemado
El error más común: poner el chorizo sobre el fuego directo. Llamaradas, humo negro, piel quemada, carne cruda por dentro. Desastre.
El chorizo se cocina con calor de brasas, NO con llamas.
Cómo Hacer Brasas Correctas
Prendés el carbón: Con papel de diario y carbón encima. Sin líquido acelerador (después te explico por qué).
Esperás 30-40 minutos: El carbón se pone blanco-gris, sin llamas. Eso son brasas.
Distribuís parejo: Brasas repartidas en toda la base de la parrilla. Capa uniforme.
Comprobás temperatura: Ponés la mano 15 cm sobre las brasas. Si aguantás 3-4 segundos, la temperatura es perfecta. Si aguantás más, falta calor. Si no aguantás ni 2, está muy fuerte.
La Temperatura Ideal
Brasas medianas: Ni muy fuertes ni muy flojas. El chorizo tiene que cocinar lento. 10-12 minutos totales.
Si las brasas están muy fuertes, subís la parrilla. Si están flojas, avivás con soplador y esperás.
Regla #2: La Parrilla Limpia (O Arruinás Todo)
El Horror de la Parrilla Sucia
Si la parrilla tiene restos de asado de la semana pasada, tu chorizo va a quedar con gusto a grasa quemada + carbón viejo. Asco.
Cómo Limpiar
Antes de cocinar:
- Calentás la parrilla vacía sobre las brasas (2-3 minutos)
- Pasás escobilla metálica fuerte
- Los restos se caen
- Pasás trapo húmedo (cuidado, quema)
Opcional: Algunos parrilleros frotan la parrilla con grasa de chorizo antes de poner la carne. Eso evita que se pegue.
Regla #3: El Pinchado (La Discusión Eterna)
Acá empiezan las peleas.
Los Que Dicen “NUNCA Pinchar”
Argumento: Si pinchás el chorizo, el jugo sale, la carne se seca, pierge sabor.
Tienen razón… en parte.
Los Que Dicen “Pinchar SÍ”
Argumento: Si NO pinchás, la tripa se infla demasiado, explota, el chorizo se desarma. Además, un pinchado controlado deja salir grasa en exceso y evita que se queme.
También tienen razón.
La Verdad del Medio
Pinchá UNA VEZ por lado, en la parte más gorda, con cuchillo fino. No es para que salga jugo, es para liberar presión.
No hagas 20 agujeros. Con uno o dos alcanza.
Momento: Después del primer hervor de grasa (min 3-4). No antes.
Regla #4: El Timing Perfecto (Minuto a Minuto)
Acá está la ciencia del chori perfecto.
Minuto 0-3: Sellado Inicial
- Ponés el chorizo sobre la parrilla a temperatura media
- Lo dejás quieto. NO lo movés.
- La piel se va dorando de abajo
- Empieza a chorrear grasa
Error común: Dar vuelta el chorizo a los 30 segundos porque “se está quemando”. Dejalo. Si las brasas están bien, no se quema.
Minuto 3-4: Primera Vuelta
- Con pinzas (NUNCA con tenedor), das vuelta el chorizo
- El lado que estaba abajo tiene que estar dorado, con marquitas
- Si está negro/quemado: las brasas están muy fuertes, subí la parrilla
- Si está pálido: faltan brasas, avivá el fuego
Momento de pinchar: Ahora, un pinch
azo suave en la parte más gorda.
Minuto 4-8: Cocción del Otro Lado
- Dejás que se cocine el segundo lado
- La piel se infla un poco (eso es normal)
- Sigue chorreando grasa
- El olor es espectacular
No toques el chorizo. Resistí la tentación de estarlo dando vuelta cada 30 segundos.
Minuto 8-9: Segunda Vuelta
- Das vuelta de nuevo
- El chorizo ya está casi listo
- Ambos lados dorados
- Se siente más firme al tacto (sin apretar mucho)
Minuto 9-12: Terminado
- Lo dejás 2-3 minutos más, dando vueltas cada 1 minuto
- Buscás que esté parejo en color
- La piel brillante por la grasa
- Firme pero no duro
Test de Cocción
Apretás suave con las pinzas. Si sale jugo claro/transparente: está. Si sale rosado/rojo: falta. Si no sale nada: te pasaste, se secó.
Tiempo total: 10-12 minutos para chorizo parrillero estándar (3cm diámetro).
Chorizo bombón: 6-8 minutos. Chorizo extra gordo: 15-18 minutos.
Regla #5: El Movimiento (Cuándo y Cómo Dar Vuelta)
Frecuencia
Mínima: 3 vueltas en total. Primera a los 3-4 min, segunda a los 8-9 min, última ajuste a los 11 min.
Máxima: No más de 5 vueltas totales. Si lo das vuelta cada minuto, perdés calor, la cocción es despareja.
Técnica de Vuelta
- Usás pinzas, nunca tenedor (el tenedor pincha y larga jugo)
- Agarrás del medio, no de las puntas
- Vuelta suave, sin golpear contra la parrilla
- Lo apoyás en lugar distinto de la parrilla (rotación de posición)
Regla #6: La Grasa (Tu Aliada y tu Enemiga)
Grasa que Chorrea = Bien
El chorizo tiene que largar grasa. Eso es señal de que se está cocinando. La grasa va a la bandeja recolectora, no al fuego.
Grasa que Prende Fuego = Mal
Si la grasa cae al fuego, genera llamaradas. Esas llamas queman el chorizo y le dan gusto a hollín.
Solución:
- Parrilla con bandeja recolectora (fundamental)
- Si se prende fuego igual, movés el chorizo a zona sin brasas directas (calor indirecto)
- Nunca tirés agua (hace humo y enfría todo)
Regla #7: Líquido Acelerador (NO, Por Favor)
Algunos usan líquido acelerador para prender el carbón rápido. Error garrafal.
Por Qué Está Mal
El líquido (kerosene, alcohol) impregna el carbón. Cuando cocinás, el humo tiene gusto a químico. Tu chorizo termina con sabor a nafta.
La Forma Correcta
- Papel de diario arrugado
- Carbón encima en pirámide
- Prendés el papel
- Esperás 30-40 minutos
Sí, tarda. Pero el sabor es limpio.
Alternativa Rápida
Carbón autoiniciable (viene con encendido químico ya incorporado, menos agresivo). O chimney starter (cilindro metálico para prender carbón rápido, sin químicos).
Regla #8: Las Zonas de Calor (Parrillero Pro)
En una parrilla de 60x40 cm, no toda la superficie tiene la misma temperatura.
División en 3 Zonas
Zona caliente (1/3): Brasas directas, máximo calor. Para sellar al principio.
Zona media (1/3): Brasas moderadas. Para cocción principal.
Zona fría (1/3): Sin brasas (o muy pocas). Para terminar sin quemar.
Cómo Usarlas
- Minuto 0-3: Chorizo en zona caliente, sellás
- Minuto 3-9: Chorizo en zona media, cocinás
- Minuto 9-12: Chorizo en zona fría, terminás sin riesgo
Esto te da control total. Si se está quemando, movés a zona fría. Si está muy crudo, movés a zona caliente.
Regla #9: El Viento (Tu Enemigo Invisible)
El viento jode la parrilla de tres formas:
- Enfría las brasas desparejo
- Aviva fuego donde no querés
- Tira ceniza sobre la carne
Soluciones
Cubre-vientos: Esas chapas que rodean la parrilla. Fundamentales.
Orientación: Poné la parrilla con las brasas dándole la espalda al viento.
Tapa: Si el viento es muy fuerte, cocinás con tapa (tipo horno). Tarda menos pero pierde marquitas.
Regla #10: Chorizo Congelado (El Pecado Que Todos Cometemos)
Olvidaste descongelar. Son las 12, viene gente a las 13. ¿Qué hacés?
Opción A: Descongelar en Microondas (Mal)
Funciona, pero el chorizo queda raro. Cocción despareja, pierde textura.
Opción B: Agua Caliente (Peor)
El chorizo absorbe agua, se vuelve esponjoso, se desarma en la parrilla.
Opción C: Parrilla Directa (Arriesgado pero Funciona)
- Ponés el chorizo congelado en la parrilla
- Fuego MUY bajo
- Lo cocinás lento (20-25 minutos en vez de 12)
- Das vuelta cada 3-4 minutos
- La clave es paciencia
Queda bien, pero no perfecto. Mejor descongelar en heladera 24hs antes.
Errores Fatales (Que Arruinan Todo)
❌ Chorizo Frío a Parrilla Caliente
Sacás el chorizo de la heladera (5°C) y lo tirás a brasas (300°C). Choque térmico. La piel se contrae, se rompe, se desarma.
Solución: Sacá el chorizo 30 minutos antes. Temperatura ambiente.
❌ Fuego Demasiado Fuerte
“Apurate que ya vienen los invitados”. Brasas al palo, chorizo carbonizado por fuera, crudo por dentro.
Solución: Organizá mejor los tiempos. El chori no se apura.
❌ Dar Vuelta con Tenedor
El tenedor pincha, el jugo sale, la carne se seca. Usá pinzas.
❌ Apretar el Chorizo contra la Parrilla
Algunos lo hacen “para que se marquen las líneas”. Lo único que lográs es sacarle todo el jugo. Las marquitas salen solas.
❌ Cortar el Chorizo para Ver si Está
Si cortás el chorizo a la mitad en la parrilla “para ver si está cocido”, se sale todo el jugo. Perdiste.
Aprendé a saber por tiempo, por tacto, por color. No cortés.
❌ Chorizo Pegado a la Parrilla
Pusiste el chorizo antes de que la parrilla esté caliente. Ahora está pegado. Si lo arrancás, se rompe.
Solución preventiva: Parrilla bien caliente ANTES de poner el chorizo. O engrasá con grasa antes.
Solución de emergencia: Esperá 2 minutos, el calor lo despega solo. No fuerces.
Técnicas Avanzadas (Nivel Parrillero Pro)
Mariposeado
Cortás el chorizo al medio a lo largo ANTES de ponerlo en la parrilla. Queda como libro abierto.
Ventajas:
- Se cocina más rápido (6-7 minutos)
- Más superficie en contacto con parrilla = más marquitas
- Más crocante
Desventajas:
- Pierde jugosidad
- No es la forma tradicional
Cuándo usarlo: Para chorizo bombón o cuando tenés poco tiempo.
Cocción Indirecta con Tapa
Técnica importada del BBQ yanqui, adaptada al chori argentino.
- Brasas solo en un lado de la parrilla
- Chorizo del lado opuesto (sin brasas directas abajo)
- Tapá la parrilla
- Cocinás 15-20 minutos sin dar vuelta
El calor circula como en horno. El chorizo queda súper jugoso, sin marquitas pero con sabor ahumado intenso.
Para quién: Los que quieren experimentar. No es tradicional, pero funciona.
Baño de Vino
Algunos parrilleros, en los últimos 2 minutos, rocían el chorizo con vino tinto.
Resultado: Capa brillante, saborizada, aroma espectacular.
Riesgo: Si usás mucho vino, apagás las brasas. Usá atomizador, no vaso.
Timing para Varios Choris Simultáneos
Si cocinás 15 chorizos, no todos van a estar listos al mismo tiempo.
Sistema de Rotación
- Zona caliente (centro): Los primeros 5 choris, sellado
- Zona media: Los que están en cocción activa
- Zona fría (laterales): Los que ya están listos, manteniéndose calientes sin cocinar más
Vas rotando: nuevos al centro, medio cocidos a media, listos a fría.
Así podés servir todos juntos.
El Pan (No te Olvides)
Mientras los choris se cocinan, aprovechás los últimos 2 minutos para tostar el pan.
Técnica
- Pan cortado mariposa
- Lo ponés miga hacia abajo en zona caliente
- 30-60 segundos
- Tiene que tener marquitas doradas, no negro
El pan caliente y tostado es 50% del choripán. No lo subestimes.
Conclusión: La Práctica Hace al Parrillero
Estas técnicas están probadas, funcionan. Pero la verdad es que vas a tener que arruinar 10-15 choris antes de dominarlas.
El primer chori va a quedar quemado. El segundo crudo. El tercero muy seco. Está bien. Así se aprende.
Después de 20-30 asados, las manos ya saben. No pensás, hacés. Y ahí es cuando hacés el chori perfecto sin esfuerzo.
No te frustres. Ser parrillero es como andar en bici: parece imposible hasta que sale solo.
Prendé la parrilla, agarrá los choris, y dale. La práctica es la única forma.
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