Historia del Choripán Argentino - Del Gaucho al Estadio
El choripán no es solo comida. Es el denominador común que une al ejecutivo de Puerto Madero con el obrero de La Matanza, al hincha de Boca con el de River, al turista perdido con el porteño de quinta generación. Es lo más argentino que existe, más que el mate, más que el fútbol, más que el tango.
Acá te cuento cómo un chorizo entre dos pedazos de pan se convirtió en identidad nacional.
Los Orígenes: Cuando Nació en la Pampa
La historia empieza en el campo argentino del 1800 y pico. Los gauchos, esos tipos duros que pasaban días enteros laburando con el ganado bajo el sol, necesitaban comida rápida, abundante y que se pudiera hacer con lo que había.
Argentina era (y sigue siendo) puro campo ganadero. Había carne por todos lados. Y los gauchos, que no eran giles, sabían cómo cocinarla.
El chorizo llegó con los españoles en el siglo XVI, pero los argentinos lo hicieron a su manera: más gordo, más jugoso, menos especiado. Lo llenaron de grasa hasta que chorreara jugo al morderlo. Esa es la filosofía argentina aplicada a la comida.
El pan llegó más tarde, con los italianos y franceses que desembarcaron en el siglo XIX huyendo del hambre en Europa. Trajeron sus recetas de pan blanco, y los argentinos dijeron “esto está bueno, pero le falta carne”.
En algún momento, algún gaucho anónimo (héroe sin nombre, te debemos un monumento) tuvo una idea brillante: cortó un chorizo recién salido del fuego, lo puso entre dos pedazos de pan, y lo mordió.
Así nació el choripán. Sin fanfarrias, sin ceremonias. Solo necesidad y sentido común.
1900-1950: El Chori Llega a la Ciudad
A principios del 1900, Buenos Aires explotó. Llegaban barcos y más barcos llenos de italianos, españoles, polacos, judíos, todos escapando del hambre y la guerra. La ciudad pasó de 600,000 personas en 1900 a casi 3 millones en 1950. Un quilombo hermoso de idiomas, olores, y sobretodo, hambre.
Los tipos que venían del campo a buscar trabajo en las fábricas se trajeron sus costumbres. Y una de esas costumbres era el choripán.
De repente, el chori que antes se comía solo en el campo empezó a aparecer en todos lados:
Carritos cerca de las fábricas, vendiendo choris calientes a los obreros que tenían 20 minutos para morfar y volver a laburar.
Puestos en los mercados como el Abasto y Once, donde los tipos que cargaban bolsas de 50 kilos todo el día necesitaban algo que los llenara.
Las primeras parrillas de barrio, que eran básicamente un tipo con una parrilla en la puerta de su casa vendiendo choris a quien pasara.
El choripán se convirtió en la comida del trabajador. Barato, rápido, abundante, lleno de calorías. Lo comías parado, caminando, sentado en el cordón de la vereda. No necesitabas plato ni cubiertos. Solo hambre.
En los años 20, un chori costaba centavos. Menos que un café, menos que un cigarro. Era la comida del que no tenía tiempo ni plata para sentarse en un restaurante.
1930-1970: El Fútbol Cambia Todo
Acá es donde la historia se pone linda. Entre los años 30 y 70 pasó algo que nadie planeó: el choripán y el fútbol se volvieron inseparables. Un matrimonio perfecto, para siempre.
Los clubes de barrio necesitaban plata. Los socios necesitaban comer. Alguien tuvo la idea obvia: vender choripanes en la cancha antes del partido. Negocio redondo.
Los hinchas descubrieron que el chori era el alimento perfecto: te llenaba, te daba energía para gritar 90 minutos, no era caro, y lo comías parado mientras veías el calentamiento de los jugadores.
El ritual empezó a ser siempre el mismo: llegás temprano a la cancha, te comprás un chori, te lo morfás mirando las banderas, entrás al estadio ya con la panza llena y el alma lista para sufrir.
Ir a la cancha sin comer un chori se volvió impensable. Como ir a un asado sin vino, o a la playa sin ojotas. Simplemente no se hace.
En 1978, cuando Argentina organizó el Mundial y lo ganó con Kempes y Menotti, se calcula que se vendieron más de 5 millones de choripanes durante el torneo. CINCO MILLONES. Eso es más de un chori por cada cuatro argentinos que existían en ese momento.
Los puestos de choris fuera de las canchas se transformaron en negocios familiares. El abuelo vendía choris, después el padre, después el hijo. Tres generaciones haciendo el mismo chori en el mismo lugar. Eso es identidad.
1970-2000: El Chori se Vuelve Universal
Acá pasó algo interesante. El choripán dejó de ser “comida de clase baja” o “comida de cancha” y se transformó en algo de todos. El empresario con casa en Nordelta, el obrero de la construcción, el estudiante universitario, la familia en el parque. TODOS comían choripán.
Se democratizó. O mejor dicho, se argentinizó del todo.
El chori encontró su lugar definitivo en el ritual más sagrado de Argentina: el asado del domingo.
La escena se repite en miles de casas, todos los domingos:
Llegan los invitados. El dueño de casa (siempre un hombre, no pregunes por qué, es tradición) prende la parrilla. Mientras se hacen las brasas, tira cuatro o cinco chorizos en la parrilla.
“Unos choripanes mientras esperamos?” pregunta, como si fuera opcional.
Todos dicen que sí. Obvio. Es un chori gratis.
Media hora después, con el primer chori en la panza, todos están llenos. “Uh, ya no tengo hambre para el asado” dice alguien. Todos asienten. El parrillero se enoja.
Esta escena pasa en el 100% de los asados argentinos. No hay excepciones. Es ley no escrita.
El choripán pasó de aperitivo a protagonista sin que nadie se diera cuenta.
2000-Hoy: El Chori Conquista el Mundo
Después de la crisis del 2001, cuando el país se fue a la mierda y miles de argentinos emigraron buscando laburo en Europa y Estados Unidos, pasó algo inesperado: se llevaron el choripán.
En Madrid empezaron a aparecer “paradores argentinos” vendiendo choripanes a españoles que no tenían idea de qué era eso pero lo probaban y decían “coño, qué bueno”.
En Miami, en Barcelona, en Londres, en París. Donde había argentinos, había alguien vendiendo choris. Era nuestra forma de no morir de nostalgia.
El turismo gastronómico también ayudó. Los extranjeros venían a Argentina, probaban el chori, se volvían locos, y cuando volvían a su país googeaban “dónde comer choripán en Nueva York”.
Hoy hay restaurantes argentinos especializados en choripán en las ciudades más grandes del mundo. El chori se globalizó.
El Chori Gourmet: Traición o Evolución?
En los últimos años apareció algo polémico: el choripán gourmet.
Pan de masa madre artesanal. Chorizo de cordero patagónico con hierbas importadas. Chimichurri con trufa negra. Cebolla caramelizada durante 4 horas. Queso azul francés. Precio: $25,000.
Los puristas se escandalizaron. “Eso no es un choripán, es una blasfemia” dijeron los que hace 40 años vienen morfando el mismo chori de $2,000 en la cancha.
Otros dijeron que era evolución natural. Que la gastronomía avanza, que está bueno experimentar.
La discusión sigue. Pero la verdad es que ambos tienen lugar. El chori de cancha para el domingo, el chori gourmet para impresionar a tu suegra.
El Chori en Números (datos que te vuelan la cabeza)
Los argentinos nos morfamos 500 millones de choripanes por año. Quinientos millones. Eso es 11 choripanes por persona, incluyendo bebés y veganos.
De esos 500 millones, 40 millones se comen en partidos de fútbol. El resto en asados, en carritos callejeros, en paradores, en la casa de tu tío.
El día que más se come chori es el domingo. El 60% de todo el consumo semanal pasa en ese día. El domingo argentino es: mate, chori, asado, siesta. En ese orden.
La industria del choripán mueve USD 800 millones por año. Da laburo directo a más de 50,000 personas (parrilleros, carniceros, panaderos, los que venden en las canchas). Y si contás los indirectos (los que producen el chorizo, hacen el pan, cultivan el perejil), son más de 200,000.
Datos random que te vuelan la cabeza:
El 23 de octubre es el Día del Choripán. No es oficial, pero se celebra igual.
El choripán más caro que se vende en Argentina está en Puerto Madero y sale USD 50. Tiene trufa negra y queso de cabra. Nadie sabe si vale la pena, pero existe.
El choripán más grande del mundo se hizo en La Plata en 2019: 2.5 metros de largo. Récord Guinness. Se lo comieron 50 personas.
En un superclásico Boca-River se venden 120,000 choripanes. Entre los dos estadios, antes del partido, durante, después. Es una locura.
Cómo el Chori Cambió el Lenguaje
El choripán creó su propio vocabulario. Expresiones que solo los argentinos entienden:
“Chori”: La forma corta, cariñosa. “¿Vamos por unos choris?” significa mucho más que comer. Es un plan, una excusa para juntarse.
“Morfar un chori”: Comer un choripán. “Morfar” es lunfardo viejo, de principios del 1900. El chori lo mantiene vivo.
“Estar en el chori”: Expresión antigua que ya casi no se usa. Significaba estar en lo bueno, en lo mejor de la vida.
“El chori de la esquina”: Cada barrio tiene el suyo. El puesto de confianza, el que sabés que nunca te va a fallar.
El Chori en la Cultura (cine, música, todo)
El choripán está en todos lados de la cultura argentina.
Literatura: Borges nunca escribió sobre choripanes (era muy fino), pero Roberto Arlt sí. Osvaldo Soriano también. Los escritores de barrio, los que conocían la calle, sabían que el chori era parte del paisaje.
Música: La Renga tiene una canción que literalmente se llama “Choripán”. Los Piojos lo mencionan en varias letras. Es tema recurrente del rock nacional.
Cine: En “El secreto de sus ojos” (la película que ganó el Oscar) hay una escena icónica en un puesto de choris. En “Relatos Salvajes” también aparece. El chori está en el cine argentino porque está en la vida argentina.
Tele: Hay programas de cocina dedicados solo a la parrilla. Reality shows donde compiten parrilleros. El chori siempre está presente.
Cada Provincia Tiene su Versión
El choripán es nacional, pero cada región lo hace a su manera:
Buenos Aires: El clásico. Pan francés, chimichurri, chorizo parrillero. Sin vueltas.
Córdoba: Le ponen pan árabe en vez de francés. Y cuando pedís un chori te preguntan “¿con qué?” como si hubiera 20 opciones. Hay como 3, pero hacen show.
Mendoza: A veces le ponen salsa de tomate. Los porteños se escandalizan, pero a ellos les gusta así. También es común la versión con morcilla.
Noreste (Misiones, Corrientes): Lo sirven con mandioca frita. El chimichurri es más picante. El calor los volvió locos, pero funciona.
Patagonia: Chorizo de cordero patagónico. Pan con semillas. Más caro, más gourmet, pero auténtico de esa zona.
Mitos y Verdades (lo que nadie te cuenta)
Mito: “El choripán lo inventamos nosotros” Falso. El chorizo es español, el pan es europeo. Lo que inventamos fue juntarlos y convertirlos en religión.
Mito: “Se llama choripán por un inglés llamado Jimmy Curry” Linda historia para contarle a los turistas, pero probablemente es chamuyo. Lo más probable es que sea simplemente “chorizo” + “pan”. Somos simples.
Mito: “El choripán siempre fue popular” Falso. Empezó siendo comida de gauchos y obreros. Tardó décadas en volverse mainstream.
Verdad: “Es el sándwich más argentino que existe” Totalmente cierto. El chori es más argentino que cualquier otra comida. Más que las empanadas, más que el asado mismo.
Verdad: “No existe asado sin choris” Ley no escrita. Si hacés un asado y no hay choripanes, tus invitados se van a ir hablando de vos.
El Futuro del Chori (qué viene)
Versiones nuevas: Ya existen choris veganos, de soja, de hongos. Los puristas lloran, pero el mercado existe. También hay chorizos de ciervo, de jabalí, fusiones con comidas asiáticas. El chori evoluciona.
Sustentabilidad: Más demanda de chorizos orgánicos, de animales criados en libertad. Pan integral, sin gluten para celíacos. El chori se adapta a los nuevos tiempos.
Tecnología: Apps de delivery solo de choripanes. Dark kitchens (cocinas fantasma) especializadas. El chori entra en la era digital.
Preservación: Hay movimientos para que el choripán sea declarado Patrimonio Cultural Intangible. Como el tango, como el mate. Hay gente registrando recetas tradicionales antes de que se pierdan.
El chori va a seguir evolucionando, pero su esencia va a quedar: chorizo, pan, y la excusa perfecta para juntarse.
Conclusión: Por Qué el Chori Importa
El choripán no es solo comida. Es historia viva.
Es el gaucho en la pampa buscando cómo morfar rápido. Es el inmigrante italiano en el puerto extrañando su tierra. Es el obrero saliendo de la fábrica con hambre. Es el hincha de Boca antes del partido más importante del año. Es tu viejo prendiendo la parrilla un domingo y preguntando “¿unos choris mientras esperamos?”.
Es 200 años de historia argentina en cada mordida.
Cada vez que te comés un chori, estás participando en un ritual que empezó en el campo y llegó hasta acá, pasando por generaciones, guerras, crisis, migraciones, triunfos y derrotas.
El chori nos sobrevivió a todos. Y va a seguir acá cuando nosotros no estemos más.
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