Cómo Elegir Buenos Chorizos - Guía del Experto
Entrar a una carnicería y que te vendan cualquier porquería con forma de chorizo es más común de lo que pensás. Y te das cuenta recién cuando lo ponés en la parrilla y en vez de chorrear jugo, chorrea agua gris. O peor, cuando lo mordés y tiene gusto a nada, a relleno, a decepción.
Después de 30 años yendo a parrillas, asados, y carritos de cancha, acá te cuento todo lo que aprendí sobre cómo elegir un buen chorizo. Los trucos que usan los carniceros, las señales que tenés que mirar, y los errores que cometemos todos.
Primera Regla: La Vista No Miente
Un buen chorizo te lo dice todo antes de que lo toques.
El Color Correcto
Chorizo parrillero: Tiene que ser rosado-rojizo, tirando a marrón claro. Uniforme. Si ves manchas grises o verdosas, rajá de ahí. Eso es carne vieja, oxidada, o peor.
Chorizo colorado: Rojo intenso por el pimentón. Pero tiene que ser rojo natural, no fosforescente. Si parece que brilla en la oscuridad, le metieron colorante. Eso no es tradición, es trampa.
Chorizo casero: El color es menos uniforme porque está hecho a mano, con especias naturales. Eso está bien. Lo que NO está bien es que tenga zonas muy claras (mucha grasa de relleno) o muy oscuras (carne pasada).
La Tripa (La Piel del Chorizo)
La tripa natural es translúcida, brillante, con textura. Se ve la carne adentro. La tripa sintética es opaca, perfecta, sin defectos. No es mala per se, pero la natural es superior.
Mirá que no esté rota. Un chorizo con la tripa pinchada se seca en la parrilla, pierde jugo, pierde alma.
La tripa tiene que estar tensa pero no exagerada. Si el chorizo parece que va a explotar, le metieron mucho relleno. Si está floja, le falta carne.
El Grosor y la Forma
Un buen chorizo parrillero mide 12-15 cm de largo y 3-4 cm de diámetro. Si es más chico, es un chorizo bombón (que está bien, pero pagás más por kilo). Si es más grande, probablemente le metieron mucha grasa barata de relleno.
La forma tiene que ser pareja. Si tiene partes gordas y flacas, fue mal embutido. Eso se cocina desparejo: una parte se quema, otra queda cruda.
Segunda Regla: El Tacto Revela Todo
Agarrá el chorizo. Sí, así nomás. Un buen carnicero no se va a enojar, es parte del proceso.
Firmeza
Tiene que estar firme al tacto, compacto. No duro como una piedra, pero tampoco blando como una esponja. Si lo apretás suave y se hunde mucho, está lleno de grasa o aire. Mala señal.
Temperatura
Tiene que estar FRÍO. Si está tibio o a temperatura ambiente, hace rato que salió de la heladera. Las bacterias están haciendo una fiesta ahí adentro. No lo compres aunque te lo regalen.
Humedad
La superficie puede estar un poquito húmeda (eso es normal), pero no puede estar mojada o pegajosa. Si al tocarlo te queda una capa grasienta en los dedos, algo anda mal. Ese chorizo está sudando, y los chorizos no deberían sudar.
Tercera Regla: El Olfato Nunca Falla
Antes de comprarlo, olelo. Pero de verdad, acercalo a la nariz.
Qué tiene que oler:
- Ajo fresco
- Pimentón
- Especias (orégano, comino, un toque de vino)
- Carne fresca
Qué NO tiene que oler:
- Ácido o agrio (está viejo)
- Rancio (la grasa se oxidó)
- A nada (le metieron puros rellenos sin sabor)
- Químico o artificial (conservantes en exceso)
Si dudás del olor, no lo compres. Tu nariz es más inteligente que tu cerebro.
Cuarta Regla: Preguntá (No Seas Gil)
El carnicero que labura bien está orgulloso de su producto. Si le preguntás, te va a contar todo. El carnicero trucho se pone nervioso.
Preguntas que siempre tenés que hacer:
"¿Es de elaboración propia?"
Si dice que sí, perfecto. Si dice “no, lo traigo de X frigorífico”, preguntá cuál. Los frigoríficos conocidos (Paty, Paladini, Swift) tienen estándares. Los que no conocés pueden ser un misterio.
"¿Qué proporción de cerdo y vaca tiene?"
Lo clásico es 70% cerdo / 30% vaca. Si tiene más vaca, es más seco. Si es 100% cerdo, es más jugoso pero más pesado. Tenés que saber qué estás llevando.
"¿Cuándo lo hiciste?"
Fresco es de hoy o de ayer. Hasta 3 días está bien. Más de una semana, ni en pedo.
"¿Qué le ponés de especias?"
Si te dice “ajo, pimentón, orégano, sal, pimienta”, bien. Si empieza a nombrar conservantes, fosfatos, glutamatos y aditivos con números, ojo. No todo lo químico es malo, pero cuanto más natural, mejor.
"¿Le ponés relleno?"
Algunos carniceros le agregan pan rallado, soja texturizada o almidón para abaratar costos. Eso no es ilegal, pero tenés que saberlo. Un chorizo 100% carne cuesta más, pero es otro nivel.
Si a todas estas preguntas el carnicero te responde con datos concretos y te mira a los ojos, comprá tranquilo. Si titubea, miente, o te dice “no sé”, andá a otra carnicería.
Quinta Regla: El Precio Dice Mucho
En 2026, un buen chorizo parrillero de carnicería de barrio está entre $3,500 y $6,000 el kilo.
Si te cobran $2,000, te están vendiendo sobras con forma de chorizo. Si te cobran $12,000, te están cagando o es un chorizo gourmet premium (que puede valer, pero tenés que saber qué estás pagando).
El chorizo casero/artesanal está entre $6,000 y $9,000. Vale la pena. El chorizo de supermercado marca conocida ronda los $4,000-$5,000. Es correcto, no te vas a intoxicar, pero no esperes magia.
Oferta Sospechosa
Si ves un cartel que dice “CHORIZO PARRILLERO $1,500/KG - OFERTA”, no es oferta. Es estafa. ¿Qué carne te están vendiendo? ¿De qué animal? ¿Del 2019? Pasá de largo.
El Test Definitivo: Cocinalo
La verdad absoluta de un chorizo la sabés recién cuando lo ponés en la parrilla.
Qué tiene que pasar con un buen chorizo:
A los 2-3 minutos: Empieza a chorrear grasa. La tripa se pone brillante. El olor es espectacular.
A los 8-10 minutos (fuego medio): La piel está dorada, con marquitas de la parrilla. El chorizo se infló un poco. Si lo pinchás, sale jugo, no agua gris.
Al morderlo: La tripa cruje. La carne está jugosa, con sabor intenso a ajo y especias. No es gomosa, no se deshace. Tiene textura.
Qué pasa con un chorizo trucho:
- Larga agua en vez de grasa (le metieron agua para hacerlo pesar más)
- Se achica en vez de inflarse (mucha grasa que se derrite y desaparece)
- La tripa se revienta (mal embutido o tripa sintética mala)
- No tiene olor a nada (puro relleno)
- Sabe a cartón con ajo (carne mala + especias baratas para disimular)
Carnicería vs Supermercado: La Verdad
Carnicería de Barrio
Ventajas:
- Chorizo fresco, hecho hace poco
- Sabés quién lo hizo
- Podés pedir que te lo hagan a tu gusto
- Relación directa con el que sabe
Desventajas:
- Tenés que conocer bien al carnicero
- No todas las carnicerías son buenas
- A veces es más caro
- No hay envase ni fecha de vencimiento (confiás en el tipo)
Supermercado
Ventajas:
- Fecha de elaboración y vencimiento visible
- Marcas conocidas con estándares de calidad
- Precio fijo, no regateos
- Envasado al vacío (dura más en la heladera)
Desventajas:
- No sabés hace cuánto está ahí
- Puede ser menos fresco
- Marcas truchas mezcladas con las buenas
- No podés probarlo ni olerlo bien por el envase
Veredicto: Si tenés una buena carnicería de confianza, andá ahí. Si no, el super con marcas conocidas es seguro. Lo peor es la carnicería trucha.
Las Banderas Rojas (Nunca Compres Si…)
🚩 El chorizo está a temperatura ambiente - Bacteria party garantizada.
🚩 El carnicero no sabe qué tiene el chorizo - Si el que lo vende no sabe, vos menos.
🚩 Huele raro o a nada - Tu olfato es más sabio que tu hambre.
🚩 Tiene líquido en el fondo de la bandeja - Eso es agua que le inyectaron para hacerlo pesar más.
🚩 La tripa está rota en varios lados - Mal embutido o mal guardado.
🚩 El precio es ridículamente bajo - La carne buena no es barata. Si parece demasiado bueno, es mentira.
🚩 El carnicero te apura para que compres - “Llevá ahora que es oferta, después no sé si va a quedar”. Clásico de venta trucha.
Las Marcas Que No Fallan (Supermercado)
Si vas al super y no sabés qué elegir, estas marcas son apuesta segura:
Paladini: Clásico argentino. Desde 1880. El chorizo parrillero es correcto, sin sorpresas. No es artesanal, pero tampoco es malo.
Swift: Similar a Paladini. Calidad estándar. Lo encontrás en todos lados.
Carrefour Selección: La línea premium del super. Mejor que la marca blanca, precio razonable.
Coto Artesanal: Si comprás en Coto, la línea artesanal es superior a la común.
Marcas a evitar: Las marcas blancas ultra baratas. No todo lo barato es malo, pero con chorizo es mejor no arriesgar.
Cómo Guardar Chorizo (Para Que No Se Pudra)
En la heladera:
- Máximo 3-5 días
- En una bandeja cubierta con film transparente
- Parte más fría de la heladera (no en la puerta)
- Lejos de quesos y cosas que agarran olor
En el freezer:
- Hasta 6 meses
- Separalos individualmente antes de freezar
- Envoltura hermética (papel film + bolsa con cierre)
- Etiquetá con fecha (en 6 meses te olvidás)
Descongelado:
- En la heladera, nunca a temperatura ambiente
- 24 horas antes de usarlo
- NO lo recongeles una vez descongelado
Errores Comunes (Que Todos Cometemos)
❌ “Compro 5 kilos porque está en oferta” - Si no tenés freezer grande, se te van a pudrir 3 kilos.
❌ “Elijo por el envase lindo” - El marketing no hace al chorizo. Lo que importa es lo de adentro.
❌ “El más caro es el mejor” - No siempre. A veces pagás el alquiler de Puerto Madero, no la calidad.
❌ “No pregunto nada por vergüenza” - No seas gil. Es tu plata y tu salud.
❌ “Lo dejo en el auto mientras sigo comprando” - Dos horas a 35°C y ya tenés un criadero de bichos.
❌ “Si está verde solo de un lado, corto esa parte” - No. Si empezó a pudrirse, todo el chorizo está contaminado. A la basura.
El Método Infalible (Mi Sistema)
Después de años, este es mi proceso:
Voy el sábado a la mañana (el chorizo es fresco, el carnicero está de buen humor)
Entro y digo “buen día” (parece boludo pero la onda suma)
Miro la heladera (todo frío, limpio, ordenado = buen signo)
Pido “medio kilo de chorizo parrillero para probar” (nunca compro mucho la primera vez)
Pregunto las 4 cosas clave: elaboración, proporción, frescura, ingredientes
Agarro uno y lo miro/huelo/toco (el carnicero ve que sé lo que hago)
Si está todo bien, compro
Lo cocino ese mismo día o al otro
Si está bueno, vuelvo y pido 2 kilos (ya tengo carnicero de confianza)
Si está mal, no vuelvo nunca más (hay mil carnicerías)
La Verdad Incómoda
El chorizo argentino no es lo que era.
Hace 30 años, el 90% de los chorizeados hacían todo bien. Carne fresca, especias naturales, embutido artesanal. Hoy, el 90% busca maximizar ganancia, minimizar costo. Le meten agua, le meten soja, le meten conservantes hasta que el chorizo tenga fecha de vencimiento en 2027.
No todos son malos, obvio. Pero tenés que saber buscar. Por eso esta guía existe.
Conclusión: El Chorizo Perfecto Existe
El buen chorizo se reconoce en tres segundos: lo ves y sabés. Lo olés y confirmás. Lo tocás y estás seguro.
No hace falta ser carnicero profesional. Solo necesitás prestar atención, hacer las preguntas correctas, y no dejarte engañar por ofertas mágicas.
Un buen chorizo es caro. Un mal chorizo es caro también (porque arruina tu asado). Mejor gastar bien que gastar barato.
Y si encontrás un carnicero de confianza, cuidalo. Pasale clientes. Recomendalo. Los buenos están desapareciendo, y cada uno que queda es un tesoro nacional.
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